snel zoeken:
zoek recept:
Grootbrood Zoek recepten op product:
Croissants authentiek
Ingrediënten
| Bloem | 100% | 10000 g |
| Zout | 1,8% | 180 g |
| Gist | 3% | 300 g |
| Proson Luxe au Beurre » | 5% | 500 g |
| Proson Krokant Malt » | 2% | 200 g |
| Suiker | 12% | 1200 g |
| Water ca. | 52% | 5200 g |
| Door toeren | ||
| Boter (plastisch) ca. | 50% | 5000 g |
| Werkwijze | |
| Kneden | Kneed alle grondstoffen af tot een net niet afgekneed deeg |
| Deegtemperatuur | Ca. 20ºC |
| Deegrust | Ca. 12 uur in de koelkast |
| Verwerken | Boter (plastisch) (30% van het deeg, = ca. 50% van de bloem) invouwen. Eén halve Hollandse toer en één halve Franse toer geven. Tussen de toeren enige rust geven in de koelkast of vriezer |
| Modelleren | Uitrollen op ca. 2,5 mm. Snij driehoeken (18x20x20 cm). Vervolgens oprollen |
| Narijs | Ca. 60 minuten bij 28ºC |
| Roterend bakken | Ca. 20 minuten bij 220ºC, met stoom |
