snel zoeken:
zoek recept:
Grootbrood Zoek recepten op grondstof:
Batard
Ingrediënten
| Bloem (Farine Tradition, T65) | 100% | 10000 g |
| Zout | 2.4% | 240 g |
| Gist | 1% | 100 g |
| Proson Krokant Malt » | 1% | 100 g |
| Poolish | 20% | 2000 g |
| Water ca. | 68% | 6800 g |
| Poolish: | ||
| Water | 10% | 1000 g |
| Bloem (Farine Tradition, T65) | 10% | 1000 g |
| Gist | 0,15% | 15 g |
| Werkwijze | |
| Poolish | Los de gist op in het water en meng de bloem er door. Poolish temperatuur 21ºC en bewaar de poolish gedurende 12 uur bij ca 12 ºC |
| Kneden | Kneed van alle grondstoffen een glad en soepel deeg ( 4 minuten 1e versnelling, 6 minuten 2e versnelling) |
| Deegtemperatuur | Ca. 22 a 24 °C |
| Bulkrijs | Ca. 1 uur in de bakkerij (ca. 24 ºC ) |
| Doorslaan | Het deeg licht ontgassen |
| Bulkrijs | Ca. 1 uur in de bakkerij (ca. 24 ºC ) |
| Afwegen | Ca. 500 gram |
| Modelleren | Tot een korte punt en de sluiting naar beneden leggen tussen kleedjes |
| Narijs | Ca. 30 tot 40 minuten. Voor het bakken sluiting naar boven leggen |
| Bakken | Ca. 40 minuten bij 240 ºC met iets stoom op de ovenvloer |
