snel zoeken:
zoek recept:
Grootbrood Zoek recepten op grondstof:
Ciabatta Mini (Rijsonderbreking)
Ingrediënten
| Bloem (eiwitrijk) | 100% | 10000 g |
| Zout | 1,8% | 180 g |
| Gist | 1,7% | 170 g |
| Proson Krokant Malt » | 1% | 100 g |
| Proson Freeze » | 1% | 100 g |
| Olijfolie | 1% | 100 g |
| Water ca. | 75% | 7500 g |
| Werkwijze | |
| Kneden | Kneed van alle grondstoffen een glad en soepel deeg. Laatste 20% water geleidelijk toevoegen en afkneden. |
| Deegtemperatuur | Ca. 26ºC. |
| Bulkrijs | Ca. 90 minuten. |
| Afwegen | Ca. 1800 gram voor 30 stuks. |
| Vormen | Verdelen en NIET opbollen. |
| Invriezen | Zo snel mogelijk na het vormen invriezen. |
| Verwarmen | Via remrijskast: Het deeg de dag voor afbakken in de remrijskast zetten en hanteer het kleinbroodprogramma van de kast. Via de nulkast: het deeg de dag voor het afbakken in de nulkast plaatsen. Deeg geleidelijk opwarmen. Let op uitdrogen. |
| Bakken | Ca. 22 minuten bij 230ºC met stoom. |
| Extra informatie | |
| Opmerkingen | Max. bewaartijd van het deeg is ca. 8 weken. |
