snel zoeken:
zoek recept:
Grootbrood Zoek recepten op grondstof:
Croissants au beurre
Ingrediënten
| Bloem | 100% | 10000 g |
| Zout | 2% | 200 g |
| Gist | 6% | 600 g |
| Proson Luxe au Beurre » | 5% | 500 g |
| Proson Freeze » | 1% | 100 g |
| Suiker | 10% | 1000 g |
| Water ca. | 44% | 4400 g |
| Door toeren | ||
| Toer boter (plastisch) | 60-65% | 6000-6500 g |
| Werkwijze | |
| Kneden | Meng alle grondstoffen (behalve de boter) goed door elkaar tot een basis toerdeeg. |
| Deegtemperatuur | Ca. 22ºC. |
| Deegrust | Ca. 30 minuten in de koeling. |
| Uitrollen | Op 6 mm. |
| Toeren | Boter (60 a 65 % van de bloem of 35 a 45 % van het deeggewicht) invouwen. 1 halve Hollandse toer en 1 halve Franse toeren. |
| Deegrust | ca. 30 minuten in de koeling. |
| Modelleren | Uitrollen op ca. 2 mm. Snij driehoeken (12x24x24 cm). Vervolgens oprollen tot een croissant. |
| Narijs | Ca. 60 minuten bij 28ºC. |
| Bakken | Ca. 15 - 20 minuten bij 230ºC, met stoom. |
