Linkedin icon RSS icon Twitter icon
// home / service / Onze tips / Onze Franse broden tips

Onze Franse broden tips


Onze proefbakkers geven u graag tips voor de mooiste Franse broodsoorten.

  • Hanteer langere rijstijden tijdens uw proces d.m.v. een kuip en/ of bulkrijs (45-90 min.).
  • Stem uw gist dosering (lager dan gebruikelijk) af op de gehanteerde rijstijden en maak eventueel gebruik van aangepaste koel of remrijs processen. Gebruik een gistpercentage tussen de 0,7 (eventueel degen via de koeling) tot max. 2%.
  • Hanteer milde rijsomstandigheden ( 26-30ºC) en laat de deegtemperatuur niet of maar beperkt oplopen. Voorkom uitdroging d.m.v. tocht.
  • Door het lange rijsproces ontstaat er meer natuurlijke aroma ontwikkeling en karakter in het brood.
  • Hanteer bloem en meelsoorten uit Frankrijk of bloem /meel dat op Franse wijze is gemalen. Hiervoor zijn "niet actief " soorten geschikt (type Farine Tradition-T65). Deze grondstoffen wijken af van de Hollandse bloemsoorten en hebben in het algemeen een hogere wateropname dan voor traditionele Nederlandse bloemsoorten (ca . 60 a 75% water (product /proces afhankelijk).
  • Voor de juiste wateropname en deegontwikkeling is een "autolyse" mogelijk. Hiervoor mengt men de bloem/meel en het water kort en laat het deeg ca. 30-45 min. rusten. Daarna vervolgt men het kneedproces op de gebruikelijke wijze (zie werkwijze in het recept van La grand de mice campagne).
  • Voor de juiste bakaard laat men deegstukken tussen deegkleedjes rijzen (eventueel op de kop).