Het belang van zout voor de smaak - Prof. G. Smit

Het belang van zout voor de smaak - Prof. G. Smit, Unilever en Wageningen Universiteit
Er bestaan 5 basissmaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Deze smaakwaarneming gebeurt voornamelijk via de tong. Overal in de tong zitten smaakpapillen, die voor deze smaakwaarneming zorgen. Smaakcomponenten zijn niet vluchtig en relatief hoog gedoseerd.

Geurstoffen daarentegen, zijn wel vluchtig en relatief laag gedoseerd. Hoewel bijvoorbeeld honden een veel groter reukvermogen hebben, is de geurwaarneming van de mens relatief gevoelig. Het DNA voor geur is 3% van ons gehele DNA, wat bovengemiddeld veel is.

Naast geur vormt visuele waarneming een belangrijk element van de smaakbeleving. Dit wordt bewezen door een simpele proef. In drie smaakneutrale vloeistoffen (rood, oranje en groen) is een identiek kersenaroma toegevoegd. Bij smaaktesten bleek, dat de panelleden bij de rode vloeistof 75% de kersensmaak herkende. Bij de oranje vloeistof dacht 35% van de panelleden een sinaasappelsmaak te herkennen en bij de groene vloeistof 26% limoen.

We moeten leren begrijpen hoe zoutperceptie werkt. Door slim gebruik te maken van de interactie tussen geur en smaak, kunnen we de zoutperceptie nabootsen, zonder de negatieve effecten van Natrium.