Het belang van zout in het bakproces - Ing. J. ter Haar

Het belang van zout in het bakproces - Ing. J. ter Haar, Hoofd Applicatiecentrum EBIC
Momenteel bestaan er in Europa grote regionale verschillen in het zoutgehalte in brood. Zo wordt in Centraal Europa 2% zout gebruikt, terwijl in Roemenië slechts 1,2% zout gebruikt wordt.

Zout in brood heeft verschillende functies. Zout brengt smaak, het beïnvloedt de glutenvorming en het vergemakkelijkt de deegontwikkeling en –verwerking.

Applicatietesten hebben uitgewezen dat tussen de 1 en 2% zouttoevoeging, geen grote verschillen zijn in de deegontwikkeling en –verwerking. Echter, onder de 1,8% is er wel een significante smaakverflauwing waarneembaar. Minder zout betekent ook een gistcorrectie: bij verlaging van het zoutgehalte kun je 10 – 20% minder gist toevoegen. Verlaging van het zout in brood heeft geen enkel effect op de houdbaarheid van brood.

Conclusie: verlaging van het zout in brood tot 1% is heel goed mogelijk met behoud van de huidige procesomstandigheden en broodkwaliteiten. Echter, het verlies in smaak moet onder de 1,8% wel gecompenseerd worden.