Oplossingsrichtingen zoutverlaging - Dr. Ir. Peter Weegels

Oplossingsrichtingen zoutverlaging - Dr. Ir. Peter Weegels, I&D manager EBIC
Zoutverlaging in brood is op verschillende manieren op te lossen. Door zoutvervangers of specerijen kun je de smaak compenseren. Echter, dit heeft ook zo zijn nadelen. Zoutvervangers geven vaak een bittere nasmaak of een hartige bijsmaak die niet bij brood past. Verder zijn zoutvervangers niet altijd goed voor nierpatiënten. Ten slotte zijn smaakversterkers zoals VeTsin ook niet altijd de goede oplossing. Er zijn verschillende oplossingen ontwikkeld in de industrie.

Sonneveld kiest een andere koers. Zo heeft Sonneveld haar Vitason- mixen verlaagd naar 1,8% zout. Verder is er een range mixen ontwikkeld dat voldoet aan de IKB- criteria (Sonfit). Tenslotte is speciaal voor de Engelse markt een High White/ Low Salt mix ontwikkeld, met toegevoegde vezels, 0,85% zout en zoutvervangers. Deze mix is erg succesvol in de Engelse markt.

Sonneveld heeft een andere denkrichting gevolgd. In plaats van zoutsmaak door zoutvervangers te gaan vervangen, wil Sonneveld smaak gaan vermeerderen. Dit doet Sonneveld door middel van de introductie van Proson Taste. Met 1% toevoeging van Proson Taste, kan de bakker het zout in de receptuur met 50% verlagen, zonder dat dit ten koste gaat van de smaak. Consumentenonderzoek heeft uitgewezen dat de consument bijna geen smaakverschil waarneemt ten opzichte van een traditioneel broodrecept. Proson Taste is te gebruiken voor alle broodsoorten.