Zoutreductie in levensmiddelen gaat steeds sneller

Zoutreductie in levensmiddelen gaat steeds sneller
WAGENINGEN - De reductie van natrium in voedingsmiddelen zal steeds sneller gaan. Dat zei FNLI-directeur Philip den Ouden donderdag op een symposium van NVVL en FNLI in Wageningen.

Hieronder vindt u het verslag van het symposium 'Natriumreductie in levensmiddelen: een kwestie van willen of kunnen?' van 27 maart jl.

De levensmiddelenindustrie speelt een belangrijke rol in de zoutinname vanwege toegevoegd zout in voorbewerkte producten. Om deze reden verkent de levensmiddelenindustrie de mogelijkheden om zout in levensmiddelen te reduceren. Wil en kan de industrie natrium in levensmiddelen reduceren? Welke mogelijkheden zijn er? Hoever is de industrie op dit moment met natriumreductie? En is het alleen een kwestie van smaak of spelen ander factoren een rol? Deze vragen kwamen tijdens dit drukbezochte symposium aan de orde, onder dagvoorzitterschap van Frans Kok, hoogleraar aan de Universiteit van Wageningen.

Introductie
Koen van Eig, werkzaam bij Akzo Nobel, introduceerde "zout" middels een historisch overzicht en een kijkje in de keuken van de zoutwinning.

Gezondheidseffecten
Marianne Geleijnse, onderzoeker humane voeding aan de Universiteit van Wageningen, lichtte de gezondheidseffecten toe. In haar presentatie stond het onderwerp "Waarom houden we ons bezig met natriumreductie?" centraal.  Een op de drie Nederlanders van boven de 30 jaar heeft een verhoogde bloeddruk. En maar liefst de helft van de bevolking heeft een lichte vorm hiervan (prehypertensie). Ook deze lichte vorm heeft negatieve gevolgen voor het risico op hart- en vaatziekten. Uit onderzoek is gebleken dat bij een zoutreductie van 6 gram 21% minder sterfte als gevolg van hart- en vaatziekten optreedt. Bij een grotere reductie wordt het aantal slachtoffers door hart- en vaatziekten nog verder teruggedrongen. Niet alleen de hoge natriuminname, maar ook te weinig lichaamsbeweging en overgewicht zijn de oorzaken van hypertensie.

Functies van zout
Na de pauze liet Henk-Jan Meijer, Productmanager bij TNO zien dat een geleidelijke reductie van 25% van natrium acceptabel is voor consumenten. Voor een verdere reductie is vervanging noodzakelijk. Kaliumzout is een bekende vervanger, maar één-op-één vervanging van natrium  door kalium is niet mogelijk vanwege de bittere smaak van kalium. Voor fabrikanten is vervanging van natriumzout door kaliumzout niet aantrekkelijk omdat kaliumzout als additief geëtiketteerd moet worden. Natriumzout is om een aantal redenen een aantrekkelijke toevoeging. Het is een smaakversterker, het is goedkoop, het kan water binden waardoor vlees zacht en lekker blijft, het heeft een conserverende werking en is nodig voor een goede fermentatie.

Actieplan Taskforce 'zout in levensmiddelen'.
Vanuit de FNLI sprak Christine Grit over de stand van zaken bij de Taskforce 'zout in levensmiddelen'. De Taskforce wil het zoutgehalte in de breedte verlagen, dus niet alleen in de top vijf van de productcategorieën die verantwoordelijk zijn voor de grootste zoutinname. De Taskforce gaat uit van verschillende fasen. Er zijn 25 productcategorieën gedefinieerd, waarin het zout in de eerste fase met 10% tot 15% gereduceerd zou moeten worden.

Cases: zoutverlaging in brood, kaas en vleeswaren
De vier grootste zoutleveranciers in de Nederlandse voeding zijn brood (24%), vleeswaren (17%), soep (10%) en kaas (8%). In de praktijk gelden voor iedere productcategorie verschillende mogelijkheden en beperkingen, zo bleek uit de cases tijdens het middagprogramma. Omdat we er veel van eten, is brood de belangrijkste bron van zout. Een reductie tot 10% is haalbaar zonder het natriumzout door andere zouten te vervangen. Voor (Goudse) kaas is een reductie van 15% haalbaar. In sommige vleescategorieën, zoals droge worst, is zoutreductie vrijwel onmogelijk, wegens de houdbaarheid en structuur van de vleeswaren. Voor een aantal andere producten is stapsgewijze zoutverlaging wel mogelijk.

Smaakversterking door gistextracten
Jo Ann van Geest, Product Application Manager bij DSM ging in haar presentatie in op smaakversterking van levensmiddelen en reductie van natriumzout met behulp van gistextracten. DSM heeft onderzoek uitgevoerd op het gebied van natriumreductie in levensmiddelen zoals brood, kaas, vleeswaren, soepen en zuivel door de toevoeging van gistextracten. Uit dit onderzoek kwam naar voren dat er een toekomst is voor natriumreductie door middel van gistextracten, waarbij de smaak en consistentie van levensmiddelen intact blijven.

Smaakbeleving
De directeur van Essensor, Wim Vaessen, benoemde in zijn presentatie een aantal mogelijkheden om natrium te reduceren en smaakbeleving in stand te houden. Ten eerste went de consument aan minder zout, een lichte vermindering gaat vaak ongemerkt. Alternatieven voor natriumzout zijn alternatieve zouten (kaliumzout, salmiak), azijn, honing en kruiden.

Afsluiting
'De ontwikkelingen in zoutreductie zijn als een balletje dat van de berg rolt. Als het eenmaal aan het rollen is gaat het steeds sneller rollen'. Met deze metafoor besloot Philip den Ouden, directeur van de FNLI, de middag. Alhoewel de levensmiddelenindustrie het onderwerp klaarblijkelijk al hoog op de agenda heeft staan, is met dit symposium een verdere aanzet gegeven om zout te reduceren. Het 'commitment' is bij de industrie in elk geval aanwezig.

Verslag: Timo van der Kroon en Roman Kozlovskij (studenten Voeding & Diëtetiek Hogeschool van Amsterdam).

Bron: website FNLI - 28/03/2008