Mijn Sonneveld
Registreren Inloggen 

Inloggen

Besteloverzicht
0
De producten zijn toegevoegd aan uw bestelling.
tel: 080015796 Facebook Youtube Linkedin icon Twitter icon
// Home / Service / Over onze grondstoffen / Gluten

Gluten

Gluten zijn een groep van eiwitten in granen. Granen die gluten bevatten zijn: tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut. Mais en rijst bevatten ook gluten, maar die is heel anders van samenstelling dan die van de overige granen. Quinoa, teff en bonen- en erwtenmeel bevatten geen gluten. Zuivere haver bevat ook geen gluten maar is vaak vervuild met glutenbevattende granen.

Waar zit het in?

Gluten zitten in gewoon brood maar ook in beschuit, crackers, gebak, koek, muesli en in deegwaren zoals macaroni, spaghetti en vermicelli. Producten zoals soep, saus, worst en aangemaakt gehakt bevatten vaak een glutenbevattend bindmiddel. Ook in vleesvervangers worden vaak gluten gebruikt.


Wat doen gluten in brood?

Gluten vormen tijdens het kneden van het deeg een netwerk. Tijdens het rijzen van het deeg worden gasbelletjes gevormd. Het glutennetwerk zorgt ervoor dat deze gasbelletjes niet kunnen ontsnappen, hierdoor kan het brood rijzen en krijgt het brood een luchtige structuur.


Waarom glutenvrij brood?

Glutenvrij brood wordt geproduceerd voor mensen met coeliakie (spreek uit: seuliakíé). Bij mensen met coeliakie beschadigen de gluten de darmvlokken in de dunne darm. Hierdoor zullen deze darmvlokken kapot gaan en verdwijnen, met als gevolg een slechte vertering en een slechte opname van voedingstoffen.

Volgens cijfers van het VUMC hebben in Nederland naar schatting 100.000 tot 120.000 mensen coeliakie, terwijl maar 25.000 personen weten dat ze het hebben. Omdat coeliakie een chronische ziekte is, zal men levenslang een dieet moeten volgen.

Invloed gluten

Gluten bestaat uit de eiwitten glutenine en gliadine. Deze eiwitten vormen samen gluten. Zo maken glutenines het deeg elastisch en zorgen de gliadines ervoor dat het deeg visceus is en dus kneedbaar. Voor de structuurvorming zijn deze eiwitten daarom van groot belang. Concluderend kan men zeggen dat gluten invloed hebben op het het visco-elastische gedrag wat in relatie staat tot het gashoudend vermogen.

Afwezigheid gluten

De afwezigheid van gluten zal daarom een grote invloed hebben op het deeg, het productieproces en de kwaliteit van het brood. Zo is glutenvrij deeg vaak kleverig en minder elastisch. Daarom worden deze mixen niet gekneed maar gemixt in een mixer. Het uiteindelijke eindproduct is dan ook moeilijk te vergelijken met tarwe (glutenbevattend) brood, de textuur is korrelig en het kruim is lichter. Ook is het volume kleiner. Dit wordt veroorzaakt door een verlaging in het gashoudend vermogen.

Glutenvervangende ingrediënten

Gluten zit in verschillende graansoorten zoals: tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut. Deze graansoorten kunnen niet gebruikt worden voor een glutenvrij dieet. De volgende graansoorten bevatten geen gluten die coeliakie veroorzaken: boekweit, rijst, maïs, quinoa, soja, tapioca, gierst, amaranth, sorghum, teff en bonen- en erwtenmeel. Zuivere haver bevat ook geen gluten maar is vaak vervuild met glutenbevattende granen. Mais bevat ook gluten, maar dit veroorzaakt geen coeliakie. Omdat gluten talloze functies hebben zullen er andere ingrediënten aan deze granen toegevoegd moeten worden om deze functies na te bootsen.

Al vanaf 1954 is er onderzoek gedaan naar de ontwikkeling van glutenvrije producten, zo is er al veel onderzoek gedaan naar de volgende grondstoffen: hydrocolloïden, emulgatoren, zetmeel, enzymen en eiwitten. Ondanks alle wetenschappelijke studies blijft het moeilijk om een mix te vinden van ingrediënten waarmee men brood gemaakt van tarwe nabootst.

BRC Halal Kosher RSPO Skal

Deze website maakt gebruik van cookies. Waarom? Klik hier voor meer informatie. Sluit