Préparation |
Pétrir |
Pétrir jusqu'à lissage et formation d'un voile souple et extensible.
Sur pétrin axe oblique : 5 minutes en vitesse lente, 15-17 minutes en vitesse rapide
Sur pétrin Spiral : 3 minutes en vitesse lente, 7-9 minutes en vitesse rapide |
Température de la pâte |
Température optimum : 23-24°C (base 55) |
Pointage en cuve |
Env. 20 à 40 minutes selon le temps de pesage, mise en bac, et mécanisation |
Diviser |
Selon le poids désiré, baguette de 280 à 320 grammes |
Bouler |
Boulage/Détente : 10 à 20 minutes selon type de mécanisation (repose pâton ou sur planche) |
Façonner |
Rouleaux de laminage peu serrés, allongement 55-60 cm selon le poids |
Apprêt |
Pousse : 1:45 - 2:00 à 25°C 75% Hr |
Cuisson |
Buée au départ
Sur four à sole à température : 230 - 240°C
Baguette 20-22 mm |