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Pain 
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Pain au Maïs
Ingrédients
| Farine de froment T65 | 50% | 5000 g |
| Crop''Pain Corn Mix 50% » | 50% | 5000 g |
| Levure Fraiche | 1.5% | 150 g |
| Eau env. | 55 % | 5500 g |
| Préparation | |
| Pétrir | Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et extensible Sur pétrin axe oblique : 5 min en vitesse lente, 12 min en vitesse rapide Sur pétrin Spiral : 3 min en vitesse lente, 5-6 min en vitesse rapide Température de pâte optimum : 23-24°C (Base 55) |
| Pointage en cuve | 30 min max selon temps de pesage, ou mise en bac au froid 12-24 h |
| Diviser | Selon poids désiré, baguette de 350 ou bâtard de 450 gr |
| Fermentation intermédiaire | 20 min : selon type de mécanisation (repose pâton, ou sur planche) ou remise à température avant division si pointage bac |
| Façonner | Rouleaux de laminage peu serrés, allongement 35-40 cm selon poids |
| Apprêt | Blocage à 0-2°C jusqu’à 24 h Pousse: 1h30/1h45 à 25°C 75 % Hr |
| Cuisson | Buée au départ Sur Four à sole à température : 230-240°C Sur Four Rotatif : 220-230°C baguette : 22 min / Bâtard : 25 min |
