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Pain au Maïs

Ingrédients

Levure Fraiche 1.5% 150 g
Eau env. 55 % 5500 g
Farine de froment T65 50% 5000 g
Crop''Pain Corn Mix 50% » 50% 5000 g
Préparation
Pétrir Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et extensible Sur pétrin axe oblique : 5 min en vitesse lente, 12 min en vitesse rapide Sur pétrin Spiral : 3 min en vitesse lente, 5-6 min en vitesse rapide Température de pâte optimum : 23-24°C (Base 55)
Pointage en cuve 30 min max selon temps de pesage, ou mise en bac au froid 12-24 h
Diviser Selon poids désiré, baguette de 350 ou bâtard de 450 gr
Fermentation intermédiaire 20 min : selon type de mécanisation (repose pâton, ou sur planche) ou remise à température avant division si pointage bac
Façonner Rouleaux de laminage peu serrés, allongement 35-40 cm selon poids
Apprêt Blocage à 0-2°C jusqu’à 24 h Pousse: 1h30/1h45 à 25°C 75 % Hr
Cuisson Buée au départ Sur Four à sole à température : 230-240°C Sur Four Rotatif : 220-230°C baguette : 22 min / Bâtard : 25 min
BRC Halal Kosher RSPO Skal

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