Baguette ou bâtard rustique
Ingrédients
Farine de froment T65 | 50% | 5000 g |
Crop''Pain Forester Mix 50% » | 50% | 5000 g |
Levure Fraîche | 1.5% | 150 g |
Eau env. | 60% | 6000 g |
Préparation | |
Pétrir | Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et extensible Sur pétrin axe oblique : 5 min en vitesse lente, 10 - 12 min en vitesse rapide Sur pétrin Spiral : 3 min en vitesse lente, 5-6 min en vitesse rapide Température de pâte optimum : 23-24°C (Base 55) |
Pointage en cuve | 30 min max selon temps de pesage, ou mise en bac au froid 12-24 h |
Diviser | Selon poids désiré, baguette de 350 ou bâtard de 450 gr |
Bouler | 20 min : selon type de mécanisation (repose pâton, ou sur planche) ou remise à température avant division si pointage bac |
Façonner | Rouleaux de laminage peu serrés, allongement 55-60 cm selon poids |
Apprêt | Blocage à 0-2°C jusqu’à 24 h Pousse : 1h30/1h45 à 25°C 75% Hr |
Cuisson | Buée au départ Sur Four à sole à température : 230-240°C Sur Four Rotatif : 220-230°C baguette : 22 min / Bâtard : 25 min |