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Croissants Beurre
Ingrédients
| Poudre de lait | 4% | 40 g |
| Levure | 4.5% | 45 g |
| Sel | 2% | 20 g |
| Farine T55 | 100% | 1000 g |
| Proson Freeze » | 2% | 20 g |
| Pâte de la veille ou levain | 20% | 200 g |
| Eau env. | 50% | 500 g |
| Sucre | 12% | 120 g |
| Beurre (au tourage) | 35% | 350 g |
| Préparation | |
| Pétrir | Jusqu'a lissage et formation d'une voile résistant |
| Température de la pâte | Température idéale 20-22°C |
| Pointage en cuve | 2 à 3 heures minimum au froid positif |
| Tourage | 2 tours doubles ou 3 simples avec repos au froid entre les tours et avant laminage final |
| Façonner | Croissant de 75-80 grammes |
| Apprêt | 1:30 - 1:45 à 28°C/30°C; ou directement en surgélation |
| Cuisson | Selon le poids, dorage au préalable, 15-18 minutes maxi sur four à sole : 200-220°C |
| Informations complémentaires | |
| Variantes | Si vous souhaitez utiliser le Proson Freeze en direct (ne pas congéler les croissants), la quantité de Proson à utiliser n'est que de 10 grammes |
