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Baguette (en direct)

Ingrédients

Sel 1.8-2% 180-200 g
Eau (8 - 10°C) env. 60-62% 6000-6200 g
Farine de froment 100% 10000 g
Pâte fermentée à 4°C (facultative) 10-15% 1000-1500 g
Levure fraîche 1.5-2% 150-200 g
Préparation
Pétrir Pétrir jusqu'à lissage et formation d'un voile souple et extensible. Sur pétrin axe oblique : 5 minutes en vitesse lente, 15-17 minutes en vitesse rapide Sur pétrin Spiral : 3 minutes en vitesse lente, 7-9 minutes en vitesse rapide
Température de la pâte Température optimum : 23-24°C (base 55)
Pointage en cuve Env. 20 à 40 minutes selon le temps de pesage, mise en bac, et mécanisation
Diviser Selon le poids désiré, baguette de 280 à 320 grammes
Bouler Boulage/Détente : 10 à 20 minutes selon type de mécanisation (repose pâton ou sur planche)
Façonner Rouleaux de laminage peu serrés, allongement 55-60 cm selon le poids
Apprêt Pousse : 1:45 - 2:00 à 25°C 75% Hr
Cuisson Buée au départ Sur four à sole à température : 230 - 240°C Baguette 20-22 mm
BRC Halal Kosher RSPO Skal

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