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Brioche Parisienne

Ingrédients

Oeufs 20% 2000 g
Beurre 20% 2000 g
Eau env. 30% 3000 g
Farine 70% 7000 g
Levure 7% 700 g
Préparation
Pétrir Pétrir tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse et souple. Env. 3 minutes en 1ère vitesse puis environ 12 minutes en 2ème vitesse. Après environ 9 minutes en 2ème vitesse ajouter le beurre. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle du pétrin, puis arrêter immédiatement
Température de la pâte Env. 30°C
Fermentation de la pâte Env. 12 heures entre 2-4°C
Peser Env. 1800 grammes pour 30 pièces
Repos de pâte Env. 20-30 minutes
Façonner Diviser et bouler 10 boules dans un moule à pain
Fermentation de la pâte Env. 70 minutes à 30°C
Décorer Dorer avec un œuf entier
Cuisson Env. 45 minutes à 155 °C en four traditionnel ou env. 50 minutes à 145°C en four rotatif
BRC Halal Kosher RSPO Skal

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