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Croissants Beurre

Ingrédients

Proson Freeze » 2% 20 g
Pâte de la veille ou levain 20% 200 g
Eau env. 50% 500 g
Sucre 12% 120 g
Beurre (au tourage) 35% 350 g
Poudre de lait 4% 40 g
Levure 4.5% 45 g
Sel 2% 20 g
Farine T55 100% 1000 g
Préparation
Pétrir Jusqu'a lissage et formation d'une voile résistant
Température de la pâte Température idéale 20-22°C
Pointage en cuve 2 à 3 heures minimum au froid positif
Tourage 2 tours doubles ou 3 simples avec repos au froid entre les tours et avant laminage final
Façonner Croissant de 75-80 grammes
Apprêt 1:30 - 1:45 à 28°C/30°C; ou directement en surgélation
Cuisson Selon le poids, dorage au préalable, 15-18 minutes maxi sur four à sole : 200-220°C
 
Informations complémentaires
Variantes Si vous souhaitez utiliser le Proson Freeze en direct (ne pas congéler les croissants), la quantité de Proson à utiliser n'est que de 10 grammes
BRC Halal Kosher RSPO Skal

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