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Pain Complet
Ingrédients
| Eau env | 62% | 6200 g |
| Farine de froment T65 | 50% | 5000 g |
| Crop''Pain Complet Mix 50% » | 50% | 5000 g |
| Levure Fraîche | 1.5% | 150 g |
| Préparation | |
| Pétrir | Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et extensible Sur pétrin axe oblique : 5 min en vitesse lente, 12 min en vitesse rapide Sur pétrin Spiral : 3 min en vitesse lente, 6-7 min en vitesse rapide Température de pâte optimum : 23-24°C (Base 55) |
| Pointage en cuve | 30 min max selon temps de pesage, ou mise en bac au froid 12-24h |
| Diviser | Selon poids désiré, bâtard de 350-450 gr |
| Bouler | 20 min : selon type de mécanisation (repose pâton, ou sur planche) ou remise à température avant division si pointage bac |
| Façonner | Rouleaux de laminage peu serrés, allongement 35-40 cm selon poids |
| Apprêt | Blocage à 0-2°C jusqu’à 24 h Pousse: 1h45/2h00 à 25°C 75%Hr |
| Cuisson | Buée au départ Sur Four à sole à température : 230-240°C Sur Four Rotatif : 220-230°C Bâtard : 25 min |
