Préparation |
Pétrir |
Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et extensible
Sur pétrin axe oblique : 5 min en vitesse lente, 12 min en vitesse rapide
Sur pétrin Spiral : 3 min en vitesse lente, 6-7 min en vitesse rapide
Température de pâte optimum : 23-24°C (Base 55) |
Pointage en cuve |
30 min max selon temps de pesage, ou mise en bac au froid 12-24h |
Diviser |
Selon poids désiré, bâtard de 350-450 gr |
Bouler |
20 min : selon type de mécanisation (repose pâton, ou sur planche) ou remise à température avant division si pointage bac |
Façonner |
Rouleaux de laminage peu serrés, allongement 35-40 cm selon poids |
Apprêt |
Blocage à 0-2°C jusqu’à 24 h
Pousse: 1h45/2h00 à 25°C 75%Hr |
Cuisson |
Buée au départ
Sur Four à sole à température : 230-240°C
Sur Four Rotatif : 220-230°C
Bâtard : 25 min |