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8. Gestion des allergènes

Les allergènes en principe inoffensifs, sont des substances naturelles qui engendrent chez une petite minorité de la population une réaction du système immunitaire. On estime qu'environ 2 à 3 % des adultes et plus de 5 % des enfants présente une allergie alimentaire. Ces pourcentages semblent toutefois augmenter.

En cas d'exposition à de très petites quantités, des réactions allergiques peuvent déjà survenir. Les symptômes restent généralement limités à de petites réactions corporelles comme des affections cutanées temporaires, la suffocation et /ou des vomissements. Dans un petit nombre de cas, ces réactions peuvent toutefois être extrêmement violentes et le consommateur peut entrer en état de choc (choc anaphylactique) et même mourir.

Les allergènes concernent donc la sécurité alimentaire!



8.1 Politique antiallergène
La directive modifiée sur l'Etiquetage (UE) oblige de déclarer 14 allergènes ajoutés sciemment.

Suite à cette directive Etiquetage, Sonneveld a mis en place une politique relative aux allergènes. Cette politique implique que nous supprimions activement de la production un certain nombre d'allergènes. Il s'agit essentiellement des allergènes connus pour causer des réactions allergiques extrêmes (arachides, noix et crustacés) et des allergènes souvent impliqués dans les calamités (viande et poisson). Vous retrouverez le classement dans le tableau repris ci-dessous.

Les allergènes cités sont en revanche autorisés au centre d'application, à la cantine, dans les articles commerciaux et dans les produits qui sont produits en externe.

Régulièrement le personnel reçoit des instructions concernant les allergènes pour éviter la contamination croisée dans nos produits. En raison de la politique sur les allergènes il y a maintenant un stockage séparé des allergènes. Egalement dans la zone de pesée et préparation des échantillons les allergènes sont conservés séparément.

Des mesures supplémentaires de garantie (notamment, l'entraînement du personnel) sont prises afin d'éviter toute contamination croisée de la production au départ de ces services.

Nous considérons cette politique comme une limitation supplémentaire des risques en faveur de notre clientèle et des consommateurs.

En résumé:

Allergènes Activement supprimés

Situation

Législation UE
  • arachides
  • noix et akènes
  • crustacés et coquillages
  • poisson
  • sulfite (> 10 mg/kg comme SO²)
  • mollusques
  • graines contenant du gluten
  • céleri
  • moutarde
  • graines contenant du gluten
  • oeuf (produits)lait (produits)
  • soja (produits)\
  • sésame (produits)
  • céleri
  • moutarde
  • lupin
Autres allergènes Liste ALBA Leda
  • viande de boeuf
  • viande de porc
  • viande de poulet
  • maïs
  • carotte
  • coriandre
  • cacao
  • glutamate
  • légumes secs

Note : tous les allergènes cités concernent aussi des produits "à base de" ou "dérivés de".

Etiquetage
Les 14 allergènes à supprimer obligatoirement par la loi, y compris les allergènes « cachés », sont mentionnés dans la déclaration de l'ingrédient, directement derrière les ingrédients concernés. Par ailleurs, on présente ces allergènes sous forme de schéma. Sur demande, Sonneveld délivre un aperçu des allergènes (sur la base de Leda ALBA), en indiquant également toute éventuelle contamination croisée. Pour une explication plus détaillée et l'interprétation de celle-ci, nous renvoyons aux fiches de produit. Toutes les étiquettes de Sonneveld comportent un renvoi aux fiches de produit pour des informations sur les allergènes concernés.

Fournisseurs
Sonneveld attend de ses fournisseurs un système de gestion des allergènes ou une politique antiallergène. Les spécifications de matière première doivent indiquer les allergènes présents (+), ainsi que les éventuels spores et contamination croisée. La contamination croisée figurant dans ces spécifications de matière première est soumise par Sonneveld à une analyse du risque x de gravité. Cette analyse permet de décider si les infos de contamination croisée sont communiquées au sein de la chaîne.

8.2 Contamination croisée
Sonneveld est conscient de l'éventuelle contamination croisée en interne. En principe, tous les allergènes qui sont présents sur notre site de production, apparaissent aussi dans les produits. Exception faite du processus de mélange à froid de certains agents de démoulage, car il se passe dans système entièrement clos.

Il n'existe aucune obligation légale de mentionner les allergènes qui peuvent potentiellement être présents consécutivement à la contamination croisée (glissement). Avant d'envisager de procéder à un étiquetage complémentaire, il faut l'étayer par une analyse des risques.

ALBA tient bien entendu aussi compte de la possibilité de contamination croisée, mais la contamination croisée ne doit pas être indiquée comme « + » ou « ? », car un ingrédient de ce type ne fait pas partie de la recette. Il y a pourtant une obligation légale de diligence. C'est pour cette raison que Sonneveld essaie de maintenir la contamination croisée la plus faible possible. Le processus de production est soumis à diverses mesures GMP prises afin d'éviter tout glissement. Songez à l'ordre de suivie de production, au nettoyage, aux modifications de recette. Outre l'établissement de production, la politique antiallergène fait aussi partie de l'entraînement du personnel. Les allergènes font partie du système de sécurité alimentaire, il ne s'agit toutefois pas de CCP. Malgré toutes les mesures, certains allergènes ne sont pas à exclure des produits Sonneveld et l'avertissement « exempt de » n'est pas appliqué par Sonneveld (il ne s'agit pas d'une clause d'exonération de responsabilité). Divers documents d'interprétation issus du secteur déconseillent aussi l'utilisation de ce type d'avertissement. L'éventuelle contamination croisée en interne est signalée par Sonneveld sur les fiches d'infos de produit. 

 

 

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