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8 février 2010 - Minimiser la perte de pain en recyclant le vieux pain (Produit Nouvelles)

Récemment, Sonneveld a lancé Sonextra Sustain. Ce produit est un activateur unique qui permet d'efficacement fabriquer du levain à partir du pain, permettant ainsi de recycler le vieux pain ou le pain non-conforme. Sonextra Sustain permet de fermer le cycle de fabrication de façon durable, puisque le pain ne sera pas déclassé en aliment pour bétail ou déchets.



Déchets de pain
Le pain est massivement déclassé en aliment pour bétail ou déchet. Le pain est l'article individuel le plus important dans la poubelle des consommateurs. S'il n'est pas dévalué par un rabais à la fin de sa durée de conservation, le surplus de pain dans la distribution finira comme aliment pour animaux. Il en va de même pour les restes, les erreurs de fabrication ou les pains non-conformes dans les boulangeries. L'on estime qu'entre 10 et 25 % de nourriture de grande qualité est ainsi déclassé en aliment pour animaux, voire pire. Au mieux, les boulangeries ou les distributeurs obtiennent un petit dédommagement lorsqu'ils sont en mesure de le revendre comme aliment pour animaux, et dans le pire des cas, ils doivent payer pour s'en débarrasser. 

 

 

Fabrication durable de pain avec Sonextra Sustain
Sonextra Sustain bread wasteSonextra Sustain offre une solution durable au problème susmentionné. C'est un activateur unique qui permet de fabriquer du levain à partir du pain. Ce levain peut être ajouté à la recette de pain habituelle et apporte davantage de goût, de saveur et de moelleux (jusqu'à 20 % plus moelleux après 3 j) sans détériorer la qualité du pain en matière de structure de mie et de volume. La baisse de pH pendant la fermentation du levain est suffisamment rapide pour éviter la formation de pain filant par la Bacillus subtilis et la B. cereus. D'un autre côté, l'acidification est limitée et le levain ne donne pas de goût acide au pain fini. La composition de cet activateur est également étudiée de façon à créer des précurseurs de saveur à partir du pain fermenté qui apportent une saveur de pain agréable et plus prononcée lors de la cuisson.
Entre-temps, des nutriments pour les micro-organismes de l'activateur sont libérés pour accélérer la fermentation. Les temps de fermentation optimaux sont ainsi diminués par 3 ou 4 (de 36 à 48 h en 12h), ce qui permet à la boulangerie de transformer les restes et les déchets de pain dans les 24h. La baisse du pH dans le levain est rapide et se stabilise pendant ces 12h à un niveau qui ne donne pas de goût acide lorsqu'il est ajouté dans la recette finale à hauteur de 20 % de la farine.

 

 

Durabilité
Sonextra Sustain est en mesure de fermer le cycle de fabrication de façon durable et bénéfique pour les trois P. Les personnes aimeront la saveur intense et le moelleux du pain. La planète ne devra pas supporter plus de déchets ou aliments pour animaux. Du profit sera généré puisque la nourriture précieuse ne sera pas déclassée en aliment pour animaux ou en déchets. En savoir plus sur la politique RSE de Sonneveld>>

 

 

Peter Weegels
Le responsable de cette innovation est Peter Weegels, Directeur I&D chez Sonneveld Group B.V., ainsi que Directeur général de l'EBIC (European Bakery Innovation Centre). Après ses longues années d'étude, de recherche et de développement produit, il fait figure d'autorité internationale en matière de science céréalière et technologie de boulangerie. Outre un certain nombre de récompenses internationales pour ses présentations, il a également plus de 60 publications à son actif dans ce domaine spécifique. Peter est également le Président de C&E (Cereals & Europe, la plus importante association de recherche céréalière d'Europe). À ce titre, il préside les conférences biannuelles, les dénommées Spring Meetings (réunions de printemps), qui réunissent les techniciens céréaliers de toute l'Europe. Peter est également le co-auteur du nouveau Wheat Chemistry and Technology. Il s'agit de l'encyclopédie des céréales et de la technologie alimentaire du grain.

 

 

En savoir plus sur Sonextra Sustain >>

Article de presse bakeryandsnacks.com >>




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